Inhaltsstoffe des Bienenhonigs

Der Wert des Honigs – klipp und klar

• Aminosäuren
  Arginin, Glutamin, Histidin, Lysin, Phenylalanin, Prolin,…um nur wenige Beispiele zu nennen.
  Diese Aminosäuren bilden wichtige Stoffwechsel-Zwischenprodukte. Sie sorgen für einen einwandfreien Ablauf unseres Stoffwechsels. Die Qualität des Honigs lässt sich direkt vom Gehalt des oben erwähnten Prolins ablesen. Ist der Honig unreif geerntet worden oder wurde übermäßig mit Zuckerlösung zugefüttert, ist der Prolin-Wert eher gering. Das Prolin ist mit dem Phenylalanin ebenso für die Bildung von Aromastoffen verantwortlich (siehe nächster Punkt).
  Des Weiteren unterstützt Prolin die Bildung unseres roten Blutfarbstoffes.

• Aromastoffe
  Der Honig ist reich an verschiedenen Aromen. Die Palette ist so umfangreich dass sie unmöglich komplett hier aufgelistet werden kann. Jedoch werden hier verschiedene Beispiele, in Untergruppen unterteilt, gezeigt:

  – Kohlenwasserstoffe: Toluol, Ethylbenzol, Dekalin, Isodurene, Dimenthylnaphtalin,…
  – Alkohole: Methanol, Ethanol, Citronellol, Geraniol, cis-Rosenoxid,Menthol, Hotrienol,…
  – Carbonylverbindungen: Butanol, Dekanat, p-Anisaldehyd, Carvon,…
  – Säuren: Ameisensäure, Essigsäure, Buttersäure, Hexancarbonsäure, Benzoesäure,…
  – Ester: Citronellylformiat, Propylacetat, Octylacetat,…

   Sie regen den Appetit sowie das Immunsystem an.

• Acetylcholin
  Ein wohl nicht zu vernachlässigender Inhaltsstoff. Acrtylcholin wirkt als Transmitter, also als Botenstoff im Gehirn sowie dem Muskel- und zentralen Nervensystem. Es wirkt erweiternd aus Gefäße und somit blutdrucksenkend, reguliert die Herzschlaggeschwindigkeit und regt die Verdauung an.

• Enzyme
  Amylase, Glucoseoxidase, Phosphatase, Invertase, Diastase und viele mehr wirken antibakteriell und verdauungsfördernd. Ein sehr wichtiges Enzym ist die Glucoseoxidase sie spaltet Traubenzucker in Wasserstoffperoxid und Gluconsäure. Das Wasserstoffperoxid wirkt keimtötend. Der „Inhibinwirkung“ des Honigs legt man diesen Stoff zu Grunde. Wasserstoffperoxid in Verbindung mit der Gluconsäure sorgt ebenso für die Haltbarkeit des Honigs im Bienenstock sowohl die entzündungshemmende Wirkung bei Infektionen. Leider sind diese Stoffe recht lichtempfindlich woher der Hinweis „dunkel lagern“ auf Ihrem Honigglas rührt.

• Mineralstoffe
  Die Spurenelemente in Honig sind von den Rohstoffen abhängig die die Biene zur Herstellung von Honig verwendet. Daher ist das Spektrum an Mineralstoffen bei Honigen verschiedener Herkunft auch äußerst unterschiedlich. Hier ein Auszug aus enthaltenen Mineralstoffen und deren Wirkung:

  – Calcium und Phosphor: Bildung und Stärkung der Knochen
  – Schwefel: Baustein von Aminosäuren
  – Eisen: Hauptbestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin
  – Kalium und Natrium: unterstützen das Nerven- und Muskelsystem
  – Zink: Baustein der Enzyme die für die Aufspaltung von Nahrung zur Energiegewinnung verantwortlich sind
  – Magnesium: Beschützt vor Calciumablagerungen in den Blutgefäßen und unterstützt die Bildung von Enzymen des Energiestoffwechsels 

• Proteine
  Auch Eiweißstoffe genannt sind die wichtigsten Bausteine des Lebens. Im Honig stammen sie teilweise von den Pflanzen, teilweise von den Bienen selbst. 

• Säuren
  Rein chemisch gesehen ist Honig eine Säure da der pH-Wert unter 7 liegt. Verschiedene Säuren im Honig wie Essig- oder Zitronensäure, Milch- und Phosphorsäure oder auch die oben genannte, sehr wertvolle Gluconsäure und viele mehr haben Einfluss auf Geschmack und Aroma des Honigs. Sie wirken appetitanregend und wohltuend auf den Verdauungstrakt und senken den pH-Wert.

• Wasser
  Der Wassergehalt sollte zwischen 16% und 19% liegen. Bei Blüten- oder Honigtauhonigen ist ein Wert bis 20% und bei Heidehonigen bis 23% laut HVO zulässig. Wenn der Wassergehalt erhöht ist, ist das meist ein Zeichen für unreifen, zu früh geernteten Honig. Der exakte Gehalt von Wasser im Honig wird mit einem Refraktometer bestimmt.

• Vitamine
  Als echte Vitaminbombe kann der Honig leider nicht glänzen. Es wird vermutet dass die Vitamine durch Pollen und Drüsensekrete in den Honig gelangen.
  Folgende Vitamine findet u.A. man im Honig: Vitamin A, E, K, B1, B2, C, H (Biotin) Folsäure, Pantothensäure,…

• Zucker
  Der Spitzenreiter im Inhaltsstoffe-Ranking im Honigtopf. Hauptsächlich findet man Traubenzucker (Glucose, 27-36%) und Fruchtzucker (Fructose, 33-42%), beides Einfachzucker (Monosccharide). Zweichzucker (Disccharide) sind als Saccharose (Rüben- oder Rohr- bzw. Haushaltszucker) und Malzzucker (Maltose) vertreten. Dreifachzucker (Trisccharid) in Form von z.B. Melizitose findet man ebenso. Natürlich sind noch viel mehr Zuckerarten enthalten, die hier nicht aufgelistet sind.
  Teilweise sind die Zucker direkt mit den Rohstoffen eingetragen worden, teilweise sind sie auch ein Produkt der Reaktionen bei der Honigherstellung durch die Biene.  Dazu verwendet sie sogenannte „Fermenten“, also Enzyme, die im Honig auch nach der Ernte und Abfüllung erhalten bleiben. Diese sorgen weiter für eine angeregte Zuckerumwandlung. So entsteht nach längerem Lagern die bekannte Kristallisierung des Honigs. Hier setzten sich Glucoseeinheiten im kristallinen Zustand am Boden des Honigglases ab wobei die Fructose im flüssigen Zustand im oberen Teil schwebt. Diese Trennung kann durch vorsichtiges Erhitzen (max. 40°C) rückgängig gemacht werden, falls gewünscht.

(Bild & Text ©Florian Grüner)